bilgiz.org

Gida güvenliĞİ prosedüRÜ amaç




Tarih27.12.2017
Büyüklüğü53.11 Kb.

Indir 53.11 Kb.




GIDA GÜVENLİĞİ PROSEDÜRÜ



  1. AMAÇ

Bu prosedürün amacı, sağlık açısından güvenli ürünler üretmek için COŞKUN ET VE MAMULLERİ SAN. VE TİC. A.Ş.’nde ham maddelerin satın alınmasından, ürünlerin üretilip müşteriye ulaştırılmasına kadar bütün aşamalarda gereken koşulları ve gıda güvenlik sistemini tanımlamaktır.




  1. KAPSAM

Bu prosedür, güvenli ve sağlıklı gıda üretimi için COŞKUN A.Ş.’nde ürün güvenliğini tehdit edebilecek temel bazı önlemlerin baştan alınmasını sağlayan ön gereksinim programı ve HACCP (Hazard Analyses Critical Control Points) sistemlerinin temel işleyişlerini kapsar.


COŞKUN A.Ş.’ndeki HACCP Gıda Güvenlik Sistemi hayvan kesiminden veya çiğ etin satın alınmasından başlayarak depolanmasını, bütün üretim süreçlerini (et hazırlama, fermentasyon, pişirme, depolama, paketleme, etiketleme vb...), son ürün depolamayı ve müşteriye ulaştırılması yani sevkıyatını içermektedir.


  1. GÖREV VE SORUMLULUKLAR


3.1 HACCP Ekip Lideri : Personelinin, hijyen ve proses ekipmanlarının sanitasyonu konularında eğitilmesini ve personelin talimatlara uymalarını sağlar. Bölüm temizliğini ve sorumlusunu denetler, takip eder, gerekirse düzeltici ve önleyici faaliyetler başlatır. Proses hatlarında gerekli yerlerin dezenfeksiyon ve sanitasyon işlemlerini sanitasyon planı ve talimatlarına göre yaptırır, kayıtlarını tutturur.
3.2 Çalışanlar: Hijyen ve sanitasyon talimatlarına, kurallarına uyarlar. Kişisel temizliklerine özen gösterirler, çalıştıkları alanı temiz tutarlar, olabilecek uygunsuzlukları bir üst amirine bildirirler.

  1. TANIMLAR

4.1 Hijyen: Sağlıklı yaşamak için enfeksiyon riskini azaltmak veya sıfıra indirmek maksadıyla yapılması gereken özel ve genel temizlik.
4.2 Sanitasyon: Sağlık koruma şartları.
4.3 HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları): Gıda güvenliği için önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden bir sistemdir.
4.4 Kritik Kontrol Noktası (CCP): Bir gıda güvenlik riskinin önlenmesi, ortadan kaldırılması veya kabul edilebilir seviyeler içerisine çekilmesi için özel bir kontrolün uygulanması gerekli olan adımdır.

4.5 Tehlike Analizi : Gıda güvenliği için önemli olanlara ve bu yüzden de HACCP planında tarif edilmesi gerekenlere karar vermek için tehlikeler ve oluşmalarına neden olan şartlar hakkında bilgi toplama ve değerlendirilmesi prosesidir.


  1. İLGİLİ DOKÜMANLAR

5.1 Hijyen Denetim Check Listi Dok.No: (FR-58)

5.2. Sanitasyon ve Hijyen Kontrol Formu Dok.No: (FR-59)

5.3 Hijyen ve Sanitasyon Talimatı Dok.No: (TL-03)

5.4. Tuvalet Hijyen Kontrol Formu Dok. No. (FR-06)

5.5. Personel Hijyen Kontrol Formu Dok. No. (FR-05)

5.6. Hijyen ve Sanitasyon Planı Dok. No: (PL-HS)

5.7. Rodent Kontrol Planı Planı Dok. No: (PL-PK-01)

5.8. Pest Kontrol Planı Dok. No: (PL-PK-02)

5.9. Bakım Planı Dok. No: (PL-B)

5.10. Eğitim Planı Dok. No: (PL-B)

5.11. TS 13001 HACCP Standardı

5.12. Ürün Tanımları, Tehlike Analizleri, Sorgulamalar ve HACCP Planları

  1. UYGULAMA


6.1 ÖN KOŞUL PROGRAMI
6.1.1. Tesis Özellikleri

6.1.1.1. Fabrika çevresindeki alan bakımlı, temiz ve pisliklerden arındırılmıştır.

6.1.1.2. Tesis; toz, duman ve zararlı canlılar gibi çevre kirleticilerin girmesini önleyecek şekilde tasarlanmıştır.

6.1.1.3. Üretim alanlarına girişlerde içeriye hijyenik şekilde girmeyi sağlayan dezenfektanlı su bulunan bölümler mevcuttur.

6.1.1.4. Bina, tesisat, malzeme, alet ve ekipmanın onarımı; boya badana gibi periyodik bakımları aksatılmadan yapılmaktadır.

6.1.1.5. Tesis içerisinde kapılar, pencereler, zemin ve tavanlar çapraz kontaminasyonu en aza indirecek şekilde tasarlanmıştır.

6.1.1.6. Binaların içinden geçmesi gerekli borular (su-kanalizasyon) açıktan geçmez ve kanalizasyon sistemi uygun ve yeterlidir.

6.1.1.7. Üretimde kullanılan su, buz ve buhar Türk Gıda Kodeksi’ne uygundur.

6.1.1.8. Atık veya pis su taşıyan boru sistemleriyle, gıda ve gıda üretimi için su taşıyan boru sistemleri arasında herhangi bir bağlantı bulunmamaktadır.

6.1.1.9. İç ve dış alanlarında çöp, zayii ambalaj malzemeleri vb. malzemelerin birikimine müsaade edilmez

6.1.1.10. Üretim alanlarında, duvarlarda, tavanlarda akıntı-sızıntı veya boyalarda dökülme vb. olumsuzluklar üretim ve depolama görevlileri veya bu konuda uzman bir tedarikçi firma elemanları tarafından giderilmesi sağlanır. Üretim alanları her gün düzenli olarak temizlenir ve uygun maddeler ile dezenfekte edilir.

6.1.1.11. Tuvaletlerin, soyunma odaların sağlık şartlarına uygun kullanımı, Kalite Kontrol Sorumlusu tarafından denetlenir ve Tuvalet Hijyen Kontrol Formuna Dok. No. (FR-06) kayıt edilir. El sabunu ve dezenfektan sıvılarını sürekli olarak dolu olması sağlanır.

6.1.1.12. Sosyal tesisler ve tuvaletler gıda işleme alanlarından ayrı bulunmaktadır. Yemekhane hijyen kurallarına uygundur.

6.1.1.13. İşletme içerisinde aydınlatma gıda maddelerinin doğal renklerini değiştirmeyecek özellikte yapılır.

6.1.1.14. İşletmede aşırı sıcaklık artışlarını, buharın yoğunlaşmasını ve toz oluşumunu önlemek ve kirli havayı değiştirmek için mekanik ve doğal havalandırma sistemi sağlanır.

6.1.1.15. Özellikle hayvan kesimi sonucu ortaya çıkan sakatat, boynuz, gübre ve deri gibi katı atıklar bu bölgede bekletilmeden ayrı bir yere alınır veya hemen satılarak işletmeden uzaklaştırılır. Kan gibi sıvı atıklar kurutularak satılır.
6.1.2. Sanitasyon ve Hijyen Uygulamaları

6.1.2.1. İşletme içerisindeki kritik alanlar, malzemeler, makinelerin, alet ve ekipmanların temizlik ve dezenfeksiyon sıklığı, yöntemi ve sorumluları Hijyen ve Sanitasyon Planı Dok. No: (PL-HS)’ nda belirtilir. Bu plana uygun olarak faaliyetlerin sürdürülüp sürdürülmediğinin kontrolü Sanitasyon ve Hijyen Kontrol Formu Dok.No: (FR-59)’na yapılan kayıtlardan sağlanır.

6.1.2.2. İşletme içerisindeki tüm hijyen faaliyetleri Hijyen ve Sanitasyon Talimatı Dok. No: (TL-03)’na uygun olarak yürütülür.

6.1.2.3. Kalite Yönetim Temsilcisi tarafından her altı ayda bir bütün depolar, üretim alanları ve işletmenin bulunduğu alanlar Hijyen CheckList Formu’na Dok.No. (FR-10) göre kontrol edilir ve hijyen kurallarına uygun olmayan durumlar için düzeltici ve önleyici faaliyetler belirlenir.

6.1.2.4. İşletme içinde kullanılan kimyasallar Sağlık Bakanlığı Tarafından onaylı olması gerekmektedir. Temizlik maddelerinin alımında, ilgili bakanlık tarafından verilen uygunluk sertifikaları tedarikçiden istenir. Bu sertifikalar tedarikçi dosyasından saklanır. Onaylı olmayan kimyasallar depolama alanlarında kullanılmaz ve geri iade edilir.

6.1.2.5. Kullanılan kimyasallar gıda depolama alanlarının dışında depolanır. Satılan kimyasal temizlik maddeleri ve diğer temizlik maddeleri için gıda depolama alanlarının dışında temizlik maddeleri depolama alanı bulunmaktadır.
6.1.3. Zararlılarla Mücadele

6.1.3.1. COŞKUN A.Ş. genelinde yapılan haşere, kemirgen ve sinekle mücadele; işletmemizin iç ve dış alanlarında planlı olarak veteriner hekim kontrolünde yapılır. Zararlılarla mücadele programı Pest Kontrol Planı Dok. No: (PL-PK-02) ve Rodent Kontrol Planı Dok. No: (PL-PK-01)’larında açıklanır.

6.1.3.2. Pest tehlikeleri düzenli olarak her ay, rodent tehlikeleri düzenli olarak her on beş günde kontrol edilir. Rodent tehlikeleri için üretim alanların dışında rodent istasyonları yerleştirilerek önleme ve izleme yapılır. Kontrollerin haricinde acil durumlarda HACCP Ekip Lideri öngördüğünde ilaçlamalar acil olarak yapılabilir. Yapılan çalışmalar düzenli olarak kayıt altına alınır ve dosyalanır.

6.1.3.3. Depo alanlarında, duvardan 15 cm mesafe bırakılarak mamul istiflemesi yapılarak, haşere ve kemirgenlerle yapılan mücadelenin etkinliği sağlanır.

6.1.3.4. Haşereler, kemirgenler ve sinekler için ortam yaratacak, iç ve dış alanlarında çöp, zayii ambalaj malzemeleri vb. malzemelerin birikimine müsaade edilmez ve dış alanlar sürekli olarak temiz tutulur.

6.1.3.5. Depolama alanına açılan pencere ve kapılar kapalı tutulur, açılması gerekli olan pencereler tel örgü ile kaplanır.

6.1.3.6. İşletme içerisinde kullanılan pestisitlerin gıda sektöründe uygulanabilir raporları tedarikçiden istenir ve tedarikçi dosyalarında saklanır.
6.1.4. Personel Eğitimi ve Hijyeni

6.1.4.1. Personellin hijyen talimatlarına uygun olarak davranıp davranmadıkları Kalite Kontrol Sorumlusu tarafından kontrol edilir ve Personel Hijyen Kontrol Formuna Dok. No. (FR-05) kayıt edilir.

6.1.4.2. Personelin, Eğitim Planı Dok. No: (PL-E)’nda belirtilen sistem ve hijyen eğitimlerini alması sağlanarak gıda güvenliği konusunda bilinç artırılır. Çalışanların sürekli olarak sağlıklı ve hijyenik olma ve gıda işletmesi sanitasyon kurallarına uyma gerekliliği hakkında bilgilendirilmesi sağlanır.
6.1.5. Hammadde Kontrollü

6.1.5.1. Firmamıza alınan tüm hammaddeler (karkas et, baharatlar, katkı maddeleri vb.) Proses Kalite Kontrol Planı Dok. No: (PL-KK)’nda belirtilen şekilde denetlenmektedir.

6.1.5.2. Tüm tedarikçiler Tedarikçi Değerlendirme Talimatı Dok. No: (TL-29)’na uygun olarak değerlendirilirler. Uygun olmayan tedarikçilerle çalışılmaz.

6.1.5.3. Tedarikçilerden ürün alınabilmesi için tedarikçi ürünlerinin Standart Satınalma Spesifikasyonu Dok. No: (ŞT-01)’na uygun olması gereklidir.

6.1.5.4. Hammadde giriş kontrollerinde tedarikçiden gerekli görülen garanti belgesi, kimyasal analiz raporları, mikrobiyolojik analiz raporları veya sağlık raporları gibi belgeler istenir.
6.1.6. Ekipman Özellikleri

6.1.6.1. Tüm fabrika ekipmanları ve aletler, düzenli bakımları yapılacak ve üzerlerindeki tüm materyal temizlenebilecek şekilde tasarlanır.

6.1.6.2. Makine ve ekipmanlardan gıdaya yağ, yakıt, metal, kontamine su, kırık parça gibi kontaminantların karışmasını önleyecek şekilde fabrikamız tasarlanır.

6.1.6.3. Tüm gıda ekipmanlarımız ve makinelerimizde paslanmaz çelik kullanılrı.

6.1.6.4. Tüm makinelere Bakım Planı Dok. No: (PL-B)’na uygun periyodlarda bakımlar yapılır.

6.1.6.5. Mikroorganizma gelişimine uygun, gıda depolama için kullanılan soğuk depo bölümlerinde sıcaklığın izlenebilmesi için termometreler bulunmalıdır.
6.1.7. Proses Kontrolleri

6.1.7.1. Tüm kontrol noktaları ve kritik kontrol noktaları üretim akış şemaları üzerinde belirtilir.

6.1.7.2. İşletme içinde uygulanan tüm proses kontrol faaliyetleri ve sorumlu kişiler Proses Kalite Kontrol Planı Dok. No: (PL-KK)’nda belirtilmiştir.
6.1.8. Ambalajlama

6.1.8.1. Firmamızda üretilen ürünlerin bileşimini ve duyusal özelliklerini değiştirmeyen, ürünleri kontaminasyona karşı koruyucu, taşıma ve depolama şartlarına uygun ambalajlama malzemeleri kullanılır.

6.1.8.2. Ambalajlamada kullanılan plastik esaslı malzemelerin gıdaya uygun olduğunu ve Türk Gıda Kodeksi’ nde belirtilen limitlerde ağır metal içerdiğini gösterir belgeler tedarikçi firmadan temin edilir.
6.1.9. Ürün Geri Toplama

6.1.9.1. COŞKUN A.Ş.’ye ait satışa sunulan her ürünün ambalajında etiket bulundurulur.

6.1.9.2. Etikette ürünlerle ilgili bilgilerin dışında sorunlu ürünlerin firmaya geri dönüşlerinde yapılacak işlemler için gerekli kodlama bilgileri verilir.

6.1.9.1. COŞKUN A.Ş. etkin gıda güvenlik programları uygulamasına rağmen oluşabilecek yetersiz güvenlik uygulamaları veya farklı sorunlar nedeniyle ürünlerinin firmaya geri dönüşünü sağlayacak geri toplama stratejisi belirler ve bunu Ürün Geri Çekme Talimatı Dok. No: (TL-26)’nda dokümante eder.
6.1.10. Taşıma ve Depolama Koşulları

6.1.10.1. COŞKUN A.Ş.’de tüm hammadde ve üretilen ürünler içerdikleri maddeler ve yapı özelliklerine göre Depolama Talimatı Dok. No: (TL-25) uygun olarak depolanır.

6.1.10.2. Hammadde, ürün, katkı ve diğer yardımcı maddeler, alet ve ekipman, ambalaj malzemeleri ve kimyasal maddeler depoları ayrıdır.

6.1.10.3. Depolarda oluşabilecek olağan üstü durumlarda uygulanması gerekli faaliyetler Depo Kriz Talimatı Dok. No: (TL-24)’nda tanımlanır.

6.1.10.3. Soğuk hava koşullarında taşınması gerekli ürünler için frigofirik araçlar kullanılır.

6.1.10.4. Depo sorumlusu tarafından depolar kontrol edilir ve uygunsuzluklar giderilir.


    1. HACCP SİSTEM GEREKSİNİMLERİ


6.2.1 HACCP siteminin kurulmasından önce gıda üretim ve depolama yerlerinin sahip olması gereken asgari gerekler HACCP ekibi tarafından gıda maddeleri tüzüğü, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığının gıdaların üretimi, tüketimi ve denetlenmesine dair yönetmelik ve diğer ilgili yönetmelik, yasa, tebliğ ve uluslar arası kabul görmüş uygulamalar vb. ‘den yararlanarak gıda emniyeti açısından değerlendirir ve gerekli önlemleri alır ve devamlılığını sağlar.
6.2.2. COŞKUN A.Ş. yönetimi, ürettikleri gıdaları güvenilir hale getirmek için taahhüdünü gösteren gıda güvenlik politikasını belirler. Bu politika, firmamızda üretilen gıdaların güvenliğine odaklanır ve müşterilerin ihtiyaç ve beklentilerine cevap verir.
6.2.3. HACCP sistemi ön işlemleri aşağıdaki gibidir;

  1. HACCP ekibinin oluşturulması

  2. Ürünün tanımlanması

  3. Amaçlanan / Tasarlanan kullanım şekli

  4. Akış şemaların ve yerleşim planının oluşturulması

  5. Akış şemaların ve yerleşim planının yerinde doğrulanması

6.2.4. HACCP Ekibinin Oluşturulması: HACCP ekibinin oluşturulması sırasında ekibe seçilen kişilerin bu sisteme katkıda bulunabilecekleri nitelikleri HACCP Ekibi Listesi Dok no: (LS-03)’nde gösterilir. HACCP ekibindeki üyelerin görevleri ve iletişim yöntemleri HACCP Ekibi Genel Görev Talimatı Dok. No: (TL-27)’de tanımlanmıştır.
6.2.5. Ürünün tanımlanması: Üretilen ürünlerin gıda emniyeti açısından değerlendirilmesi için hammaddeler, bileşenler ve bitmiş ürünler ayrı ayrı tanımlanır. Nihai ürünlerin tanımları Ürün Tanımı Formunda Dok no: (ÜT- 01 / 10) belirtilir.
6.2.6. Amaçlanan / Tasarlanan kullanım şeklinin belirlenmesi: Nihai ürünün kullanılmasından ve/veya özel bir tüketim şekli olan ürünlerin tüketilmesinden zarar görmesi muhtemel olan tüketici topluluklarına yönelik amaçlanan / tasarlanan kullanım şekli Ürün Tanımı Formunda Dok no: (ÜT- 01 / 10) tanımlanır.
6.2.7. Akış Şemaları ve Yerleşim Planlarının oluşturulması: Akış şemaları Dok no: (A.Ş- 03 – 09 ve 13-14) COŞKUN A.Ş. nin kontrolü içerisindeki bütün aşamaları içerir. Bu aşamalar oluşturulurken şunlar dikkate alınır:

  1. Prosesler ve prosesler arası transfer edilen materyaller

  2. Proseslerin özellikleri

  3. Ekipman ve diğer materyallerin özellikleri

  4. Dış akımlar ( hava, insan vb.), ürünün temas ettiği çevre, kullanılan su

  5. Genel hijyen, temizleme ve dezenfeksiyon işlemleri

  6. Depolama ve dağıtım şartları, yerleri ve yöntemleri


Yerleşim Planları oluşturulurken şunlar dikkate alınır:

  1. Makine ve teçhizatın yerleşimi

  2. Personel giriş-çıkışı

  3. Atık alanları

  4. Çapraz kontaminasyon olabilecek yerler

6.2.8. Akış diyagramının ve yerleşim planın yerinde doğrulanması: Hazırlanan akış diyagramlar operasyon sahasında doğrulanıp gerekli düzenlemeler yapılmalıdır. Doğrulama sırasında işlem akışı ve zaman gözlemi yapılmalıdır.
6.2.9 HACCP Sistemi Temel Prensipleri
6.2.9.1 Tehlike ve risk analizinin yapılması: Ürün Tanımı Dok no: (ÜT-01 / 10) ile tanımlanan hammadde, bileşen ve proses aşamaları biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler açısından HACCP ekibi tarafından belirlenerek, Tehlike Analizi Dok No : (TH-01 / 10) formunda kayıt altına alınır.

HACCP ekibi, sağlık açısından güvenli gıda üretimi için; ortadan kaldırılmaları veya azaltılmaları ve kabul edilebilir seviyelerde kontrol altında tutulmaları gereken tehliklerin belirlenmesi için bir risk analizi gerçekleştirmelidir.



6.2.9.2. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi: Kritik kontrol noktasına karar verirken ana karar noktası şu olmalıdır: Bu aşamanın herhangi bir tehlikeyi önlemek için özellikle tasarlandığı veya kontrol altında tutulan bir girdi veya işlemin sebep olacağı bir tehlikenin ortadan kaldırılmasında veya kabul edilebilir limitlere çekilmesinde rol oynayıp oynamadığıdır. Risk analizi sonucunda tehlike uyarısı veren noktalar CCP Karar Ağacı soruları ile değerlendirmeye tabi tutularak CCP kararı verilir Sorgulama Formuna Dok No: ( SG- 01 / 10) kayıt edilir.
6.2.9.3 Kritik limitlerin belirlenmesi: Belirlenen CCP’ler, HACCP Planına Dok No: (PL-H-01 / 10) kaydedilir. Her CCP için ölçülebilir ve kontrol edilebilir proses parametrelerinin hangilerinin göz önüne alınacağı tanımlanır ve bu unsurların olması gerekli standart değerleri, tolerans aralıkları belirlenir.
6.2.9.4 CCP izleme sisteminin oluşturulması: HACCP Planına kaydedilen CCP’lerin kabul kriterleri, sıklıkları, deney/ölçme cihazları, yöntemleri ve sorumluları belirlenerek bir izleme sistemi oluşturulur.

6.2.9.5. Düzeltici faaliyetlerin oluşturulması: Her bir CCP için olası sapmalara karşı gerçekleştirilecek düzeltici faaliyetler belirlenerek HACCP Planında dokümante edilir.
6.2.9.6 Doğrulama prosedürlerinin oluşturulması: Her bir CCP için planlanan sistemin doğru olarak uygulandığının ve/veya planların doğru planlandığının tespiti için doğrulama prosedürleri belirlenerek HACCP Planına kaydedilir. HACCP sistemindeki tüm doğrulama işlemlerinin nasıl yapılacağı HACCP Sistemi Doğrulama Talimatı Dok. No: (TL-28)’nda belirtilir.
6.2.9.7 Dokümantasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması: HACCP ekibi, TS 13001 spesifikasyonun gerekliliklerine ve ilgili yasalara / yönetmeliklere uygunluğunu temin etmek amacıyla dokümante edilmiş bir HACCP sistemi kurar; kurulan sistemin ve ilgili dokümanların devamlılığını sağlar. Dokümantasyon gıda işletmesinin doğasına ve büyüklüğüne uygun olmalıdır.
6.2.9.10 HACCP Sistemi ilgili kayıtlar, Kayıtların Kontrolü Prosedürü’ne Dok No : (PR -02) göre saklanır.

HAZIRLAYAN

KALİTE YÖNETİM TEMSİLCİSİ





ONAY

YÖNETİM KURULU BAŞKANI



PR-08 / 00 / 20.09.2004

Sayfa 9 /






    Ana sayfa


Gida güvenliĞİ prosedüRÜ amaç

Indir 53.11 Kb.